“在猪涨价的“风口”上，人造肉“飞”起来了”

2019.9.2总第914期《中国信息周刊》

餐厅把这块肉烤得脆脆的，和核桃调味，有点辣。 味道和八九真肉很像，但口感和羊肉有点不同。 像鱼的沙拉，没有牛肉那样紧绷的感觉，但整体并不难吃。 食客西dorsi在品尝视频中这样评价深圳苔行星餐厅的人造肉汉堡。

人造肉现在是美国硅谷投资界的新宠。 今年5月，美国人造肉企业beyond meat上市后，股价很快上涨了近6倍，几天后，其同业竞争对手impossible foods再次宣布融资3亿美元。 投资者名单中包括比尔·； 盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·； 威廉姆斯等大人物。 impossible foods还与汉堡王合作，在美国7200多家门店销售植物肉皇堡impossible whopper，售价5.59美元，只比普通皇堡贵1美元。

大洋彼岸的这股风很快就吹到了中国国内。 今年8月16日，人造肉狮子头在淘宝造物节网站发布会上亮相，很快成为全场焦点。 一家名叫北京珍肉的食品科技企业宣布，将于今年9月推出首款牛肉味人造肉月饼。 苔行星的人造肉也是从美国引进的。

人造肉，对于自古就有素食文化的中国人来说并不陌生，但现在却被现代高科技重新塑造成了高级舶来品。 在能源环境危机严重、全球猪肉价格高涨的今天，人造肉的出现似乎是来自未来的光，但这道光是否会照亮现实却是个问号。

国内首家提出引进人造肉的苔行星餐厅在深圳开业已有一年多了。 年，吴雁姿在香港工作时，接触了impossible foods和beyond meat。 科学技术与以前流传下来的食品领域的结合吸引了她的观察，人造肉赋予的环境友好的动物保护等意义也得到了她的认可和欣赏。 回到深圳，她与好友陈穗文合作建立苔行星，在中国内地首次引进impossible foods。 陈穗文相信餐厅出售的不仅仅是食物，也是未来。

人造肉是媒体和投资界的提法，听起来很酷，很有未来感，但实际上，也有一眼就能看出来历的朴素名字。 学术上，人造肉分为植物肉和动物细胞培养肉。 前者以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过挤压等技术，提高蛋白质含量和食品质量，添加植物性风味物质，在口感、风味上接近真肉，后者是实验中培养动物干细胞得到的肉。 现在市场上的人造肉都是植物肉。

国家农业农村食物营养快速发展研究所主任刘锐在《中国信息周刊》上报道说，植物肉也被称为素肉。 只是，相比过去人们常见的肉，最新的同类产品在成分来源、技术水平、风味方面都显示出了更高的科技水平，可以将现在的植物肉理解为2.0版的肉。

素食主义常见于中国人，植物蛋白质的研究在中国也已经进行了20多年。 作为这个行业的科学研究者，刘锐也感到惊讶。 植物是如何突然点燃的，可能与海外资本注入有关。

中国素食餐厅常见的肉与美国硅谷产的植物肉有多大不同？ 光从口感来说，可能很难说一盘素宫保鸡丁和植物肉汉堡哪个好吃。 区别在于背后的科学技术含量。 中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩解释说，以前流传下来的肉是大豆分离蛋白加工而成的产品，自动化程度低，越来越依赖于技术。 以素鸡为例，将豆皮堆积成筒状，用绳子固定，蒸煮、定型、晒干后，在烹饪中加入各种调味料掩盖豆臭，模拟鸡肉的味道。 薛岩表示，中国的素食产业几十年、甚至上百年都没有明显升级，科技含量很低。

impossible foods是目前业界公认的科技含量最高的植物肉企业之一。 除椰子油等普通物质在加热时带来的滋润香气外，肉饼( impossible meat )的秘密武器是血红素，是动物和植物细胞中普遍存在的含铁物质，能给植物肉带来血色和多汁的效果。

血红素不仅通过血液输送氧气，也是动物肉吃得更美味的首要原因。 impossible foods创始人、斯坦福生物化学系退休教授帕特里克·； 布朗在2019 EAT论坛上公开了。 大豆根部也含有同样的血红素，为了防止从大豆中直接提取血红素排出大量的碳，布朗和团队将大豆血红素的基因添加到酵母细胞中，批量生产植物的血。

美国科技网站cnet、英国广播企业美食展等栏目评价很低，认为这个汉堡是不可能的，吃起来像牛肉一样。 但是，如果只取出炸肉饼咀嚼的话，会有豆子的味道。 中国植物性食品产业联盟专家委员、北京工商大学食品健康学院副教授李健说。 beyond meat使用甜菜汁等植物成分代替动物的血的味道和视觉效果。

植物的味道，是行业的主要关注点。 英国市场研究咨询公司的英敏特指出，味道的好坏是美国顾客是否选择植物类蛋白质食品的最重要的原因( 52 ) )，健康) 39 )，环境) 13 )，动物保护) 11 )等因素。

李健说，要像肉一样吃植物蛋白制品，主要有两种方法。 一种是去除豆制品原有的腥味，另一种是添加类肉的风味物质，也可以是分子水平的提取物和常见的葱大蒜。 相对于后者，目前研究的重点和难点在于如何去除腥味，以乙醛类为主的腥味物质和植物蛋白质的结合很强，去除后蛋白质含量可能会下降。 李健就《中国信息周刊》进行了说明。

李健团队开展植物肉成分分析和风味研究已有两年多，他的导师是中国工程院院士、香料和食品添加剂专家孙宝国。 现在技术成熟的风味是牛肉的味道。 这种氨基酸和还原糖反应产生的肉香味可以在植物中找到风味物质，但猪肉在烘烤时脂肪氧化散发的多级香味如何替代，还在研究中。

希望打开包装袋，不要沾上鼻子的香味，而是从自然植物中开发出持续丰富的立体风味物质。 李健说。

风味和面团是植物肉的两个技术难点，在刘锐看来，面团更为核心，这是将榨油的大豆粕变成植物肉的关键一步。 通过提高温度、提高压力、搅拌剪切等方法，将类似散沙的天然结构的植物蛋白质变性，挤出组织化蛋白质。 其中水分含量多的被称为拉丝蛋白，在这种情况下，与真肉的面团非常接近，以此为原料将其整个碾碎，或者连同肉一起交给食品公司和饮食公司，然后进行加工。

并非进口所有植物肉的技术都很好。 薛岩认为，贝聿铭的技术与我国以前传入的素肉在技术生产上没有本质区别，都是搅拌、蒸煮、冷却等方法，但国产素肉与impossible foods对植物血的研究应用相比有一定差异。

年末，在中国食协营养指导实务委员会和国家食物营养咨询委员会办公室的指导下，中国植物性食品产业联盟成立。 主要目的是推动产业的快速发展，帮助中国向以前流传下来的初级食品领域注入越来越多的科学基因。 目前，江南大学校长、发酵轻工业生物技术专家、中国工程院院士陈坚带队研究植物肉成分创新，高分子物理化学家、中国科学院院士吴奇也在研究植物蛋白的精深加工。

到2035年，植物肉有望取代动物肉。 帕特里克&米德； 布朗曾多次公开表达过这个观点，为此他已经奋斗了十多年。

帕特里克&米德； 布朗是素食主义者，我相信通过改变饮食方法可以为环境保护做出贡献。 2006年底，联合国粮农组织报告称，畜牧业是空气体污染、水资源浪费、土地破坏等多种环境问题的主要负责人。 以气候变化为例，畜牧业排放的温室气体比例为18%，超过了运输业的份额。 另外，由于人口增加，对肉类、乳品的诉求正在扩大，到2050年诉求量将倍增。

这个报告还提到了帕特里克·。布朗。 2009年，55岁的布朗研究了消灭畜牧业的做法。 牲畜养殖占世界45%的土地和40%~50%的谷物，在他看来，这比直接用粮食养活人类消耗的资源要多得多，问题是如何吃环境友好的肉。 两年后，impossible foods团队成立。 包括50多位科学家、工程师、农民和厨师。 他们研究的植物肉汉堡在美国上市了。

与畜牧业生产牛肉相比，我们只使用了土地的1/20和水资源的1/4。 年4月，帕特里克·； 布朗在接受时代杂志的采访时做了以下评论。 科学技术人员们积极为肉类替代品开发慷慨解囊。 impossible foods是比尔&米德； 盖茨喜爱的谷歌联合创始人谢尔盖·； 布尔投资于荷兰科学家的干细胞培养肉研究。

年，用这种细胞培养肉制作的牛肉汉堡出现在英国伦敦餐厅，备受瞩目。 研究开发者荷兰马斯特里赫特大学血管生物学家马克·； 据波斯称，这种人造牛肉的商业生产，要实现至少需要20年。 当时，有科学家怀疑动物细胞培养肉需要从家畜中提取干细胞，不能再利用，不能从根本上代替家畜的养殖。

植物在批量生产和替代方案上有明显的特点，避免了动物细胞培养肉相关的监管和伦理等诸多问题。 据不完全统计，目前全球有10多家替代肉企业，包括植物肉和动物培养肉企业，主要分布在美国、加拿大、荷兰、以色列等国。

以beyond meat为例，以植物蛋白质为原料，制作汉堡包、碎肉、香肠在食品连锁店、快餐店、超市等销售。 今年7月，作为人造肉第一股，beyond meat公布了第二季度财报。 季度企业纯收入6730万美元，比去年同期增长287%，远远超出以往预计。

国内a股人造肉概念股也在跟风暴涨。 6月9日，双子塔食品投资者表示，企业和顾客通过信息表达执行，得知企业的蛋白原料通过经销商供给至beyond meat，股价上涨。 8月中公布的上半年年报显示，双子塔食品营业收入11.5亿元，净利润9312.7万元，比去年同期增长38.6%。

5月美国的beyond meat上市后，中国国内每月平均注册3~4家同类新企业，集中在北上广深和东南沿海地区，全国目前以植物肉为产品的初创公司已有10家左右。 薛岩这样介绍道。

珍肉是指今年8月16日新注册成立的食品科技企业，中秋节前后推出首款植物肉月饼，以豌豆蛋白质为首要原料，模仿牛肉风味。 创始人吕中茜强调，月饼只是第一步，根据市场的反馈来改良产品的风味和形态。

这不是吕中茜最初的创业项目。 年，在美读书的吕中茜回国创立了运动营养企业品牌腹愁者，是国内最早的蛋白棒企业品牌之一。 由于长期关注流行的营养趋势，吕中茜从那时起就对植物肉有所了解。 这是一种高蛋白、低脂肪、无胆固醇的绿色食品，未来一定是趋势，但当时创业的时机还不成熟。 吕茜对《中国信息周刊》说。

年1月，国务院办公厅印发《中国食物与营养快速发展纲要((()》)，写道，基本上要在继承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优质膳食前传达。

经过多年的诱惑和市场教育，客户购买食品已经出现了量到质的转变，饱腹已不再是目标，大家越来越重视健康、天然的植物源食品。 薛岩在《中国信息周刊》上表示，除了资本风口的到来外，植物肉、植物乳等食品目前的快速发展状况可谓天时地利。 吕茜也抓住这个时机，不仅仅是赚钱，更是把握未来，改变世界。

根据英国银行巴克莱5月发布的研究报告，10年后，全球肉类市场规模将达到1.4万亿美元，其中替代肉类的市场占有率将从目前的不到1%上升到10%的1400亿美元。

一直有人造肉有泡沫的疑问。 据此前的《中国证券报》报道，约51%的beyond meat股被抛售空，专业分解空数据机构s3 partner的研究负责人伊霍尔·； 杜尚斯基表示，beyond meat已成为美国股市前十大企业中被选为空的企业之一。

在人造肉第一概念股的环境下，beyond meat企业创立10年来一直处于亏损状态。 其招股书显示，全年亏损比去年缩小，但为2989万美元，也是今年一季度财报公布后股价短暂下跌的原因之一。

泡沫确实存在，但不是植物的肉本身，而是人们越来越怀疑股票被夸大了。 这是目前资本最认可的项目之一。 珍肉联合创始人洪小齐说。

目前，国内植物肉融资均在数千万量级以内，初创企业尚处于起步阶段，泡沫固然有，但收益明显多于弊端。 薛岩先生的注意是没有道理的。 美国市场调查显示，汉堡王无法引进植物肉制品建成皇堡后，客流量增长了18%。

帕特里克&米德； 与布朗的野心相比，国内工人一直很保守。 许多受访者表示，他们只是想为素食者提供另一种肉，丰富他们的餐桌选择，而不寻求替代动物肉。

价格过高可能是植物肉在短期内无法替代的理由之一。 在美国，beyond meat和impossible foods的人造肉饼价格均为12~16美元/磅，约为81~109元/斤，是中国大陆市场普通牛肉的2倍至3倍。 苔行星的超级汉堡选择impossible meat植物肉作为食材，价格为88元。

植物肉是高附加值产品，国内食品工业连续多年增长放缓，植物肉是大家长期期待的增长点。 薛岩表示，从今年5月开始，国内各大食品公司相继开始市场调查，补充植物蛋白产品的空白。 以前听说公司有生产和销售渠道的特点，都是摩拳擦掌准备入场。

与国外相比，国产植物肉的特点是有以前流传下来的豆制品加工基础，产业链完善，可以实现规模化、集约化生产，降低价值成本。 根据薛岩的例子，山东省的大豆蛋白质加工量占世界的40 %~50 %，豌豆的蛋白质加工产量可以占世界的80%以上。

中国植物性食品产业联盟植物肉专业委员会秘书长、中国农科院农产品加工研究所副研究员张波算账。 年我国植物肉制品市场容量50万吨，而去年进口大豆9000万吨，榨油后剩下的饼粕约7200万吨，其植物蛋白含量按50%计算为3600万吨纯植物蛋白，加工成植物肉使用时，是现有市场容量的70多倍 张波说。

据业内人士介绍，植物蛋白价格约20元/公斤，批量生产人造肉后，价格更优惠，具备低于肉类价格的基础。 吕茜预测，未来5年内，全球植物肉平均价格将比目标普通肉类便宜60%左右。

另一个问题是监管。 长期以来，素肉被归类为豆制品的监管范围，食品安全卫生由国家食品药品监督管理局负责。 植物性食品产业联盟植物肉专业委员会在呼吁领域自律的同时，还呼吁相关部门制定产品标准、原料标准、定义标准等规范。 刘锐补充说。

今年6月，陈穗文与吴雁姿合作成立食品科技企业，推出植物肉初创企业品牌starfield，与素食公司鸿昶生物技术(苏州)有限企业合作，产品将于9月上市。 包括苔行星在内，starfield已经接到了20多家餐厅的意向订单，餐厅主厨已经开始开发新的植物肉料理。 前期，我们首先做to b端的产品，以碎肉的形式表现，厨师根据诉求可以做意大利面、披萨、猪玫瑰、汉堡等多种料理。 陈穗文说。

到今年年底，能生产人造肉制品的企业至少有50家。 薛岩预测，最终大家都会等着这个风口。

《中国信息周刊》2019年第32期

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