“餐饮业或遭史上最重打击！79.4％的商户说：三个月内不裁员”

最近周末，憋气的各地居民都出去喝茶、吃饭、玩耍。 酒店也开始尝试营业了一点。

21日，广州老字号餐饮店陶居全线恢复餐饮店营业，但中午暂停营业，21日晚，餐饮店再次恢复供应。 一天之内，开放、中止、重新开放、堂食一波三折。 排队吃饭的视频被社会交流媒体报道后，担忧也高涨了。

虽然从很小的地方开始发布了促进餐饮业有序恢复的方针，但是在疫情还没有完全明朗的现在，餐饮业恢复并不容易。

从2019年到2019年，全国饮食收入持续上升，占每年社会支出品零售总额的比例也稳定在10%以上。

春节是餐饮业一年中最大的商机。 根据年美团公布的《春节餐饮大数据报告》，从当年除夕到正月六日，全国零售和餐饮公司共计实现约9260亿元的销售额。 2019年，据国家统计局统计，全年餐饮业收入46721亿元，15.5%来自春节期间(约7241.8亿元)。

但是，打击无法突然防止。 年，在肺炎疫情的冲击下，餐饮公司春节的经营状况急转直下。 全国年夜饭的解约率达到94%。 恒大研究院数据显示，春节7天，疫情造成全国餐饮领域5000亿元零售额亏损。

美团研究院于2月初对比肺炎疫情对餐饮店的影响进行了问卷调查。 在约3万3000家店铺中，69.3%的店铺认为疫情造成的营业损失非常大，25.8%的店铺认为比较大。

表示损失非常大的业者中有72.5%是连锁店。 由于商户数量多，房租、人手等固定价格更高，供应链更长，所以损失会比个人店稍大。

对餐饮公司来说，即使重新开始工作，生意也可能会持续一段时间。

上海拥有32家分店的家常菜企业品牌订餐老板杨跃军告诉上海新闻记者，2月份店面亏损近400万，3月份好转也就200万左右，2019年全年利润只有200万。

今年要是能不出现赤字就麻烦了。 他说。

为了尽量节约费用，杨跃军由各分店店长和厨师长牵头在员工中进行了调查，看看能否接受2月份的工资减半。

在困境中，很多餐饮店依然保持着多次坚持的决心，不像杨跃军那样通过裁员、关店等方式向疫情妥协。

根据美团研究院的调查，79.4%的商户在未来3个月内不考虑裁员，也可以考虑增加1-2名员工，只有17.1%的商户考虑减少1-2人，3.5%的商户考虑减少3-5人。 此外，56.9%的店铺打算维持或扩张店铺的现状，分别只有9%和6.3%计划关闭店铺的全部或部分。

三个月来，记者在采访中，也是多家餐饮公司教授的生死线。

怎样才能尽量挽回销售额呢？ 外卖成了餐饮公司的生存之道。

据美团研究院2月初的调查，约3.3万家餐饮店中，53.6%的人占营业收入的一半以上。

复苏热潮的到来给餐饮店的外卖业务带来了曙光。

根据美团的数据，全国小吃快餐外卖营业店的拐点于2月8日出现。 与2月8日相比，2月13日的营业店数量增加了29.6%，外卖订单量增加了29%。 上观情报记者从多位餐饮相关人士获悉，上海餐饮配送经营状况也逐渐好转，配送服务在公司重启后开始步入正轨。

杨跃军的32家分店，目前有24家已经进入营业状态。 从春节到现在，他的店始终持续推出外卖服务，公司再就业后业绩终于有了好转。

从除夕( 1月24日)到2月10日，整个外卖的经营状况惨淡。 但是，杨跃军说，10日至15日的订单量一下子上升了20%左右，之后每天都在上升，现在恢复到了正常外卖量的40%多。

现在，如果预约吃饭的话，各分店平均每天只需要一桌餐费。 这意味着销售额对对外销售的依赖度几乎百分之百。

经营华莱士加盟店的卢长永也在2月10日以后迎来了外卖订单量的爬坡。

卢长永说，截止到10日，每天的订单量约为80-90张，但现在恢复到了140张左右。 受疫情影响，卢长永经营的华莱士订单量曾一度下跌近六成，但他一直在营业。

SARS时期，餐饮业同样受到严重损害。 根据中国烹饪协会2003年的调查，SARS最严重的4、5月，北京餐饮业休业率达到70%，当年整个餐饮领域的损失在210亿左右。

虽然当时并不存在那么发达的o2o式外卖服务，但也有一些公司通过创新度过难关，抓住机遇点燃了大火。

例如，以吸食后，唾液不通的“汪汪”“汪汪”模式在众多餐厅中脱颖而出，在接下来的几年中迅速崛起，2008年获得了英联投资5000万美元的资金支持。 当时还不热门的海底撩也是在SARS期间第一次尝试送锅，把电磁炉和食材一起送给客户，第二天又去取了。 《焦点访谈》还就这一创新做了专题报道。

今天餐饮业也有很多自助措施。 上海市餐饮烹饪领域协会联合美团已招募80家1724家门店，在疫情期间为社会提供外卖送餐服务，便利企业食堂尚未开通的企事业单位与餐饮店对接。

协会一位知情人士表示，餐饮公司必须满足他们发布的《上海餐饮业疫情防控专项时期经营指南( 3.0 )》的要求。 例如，给外卖的饭盒上餐食安全锁，每天清洗保温箱等。 2月18日，上海餐饮协会又开始召集新的餐饮公司。 协会希望通过查看信息，让更多的餐饮公司知道所有餐饮公司都有入选资格。 如果认为自己满足条件就可以申请的话，我们会审查。

年的餐饮公司可能要比17年前更久，但我相信会像春天一样到来。

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